Tolokni- Hafer als Reis des Nordens
Trotz reicher Vielfalt an Getreidearten gibt es in Mitteleuropa keine, die es auf unserem Speisezettel mit Reis aufnehmen könnte. Doch das muss nicht so bleiben:
Angesichts der Nachfrage nach glutenfreien Produkten rücken Getreidearten jenseits des Weizens stark in den Fokus. Gleichzeitig legen Verbraucher immer stärkeren Wert auf eine ökologische und regionale Produktion. Erweiterungen des Kochgetreidesortiments als Alternativen zu Reis sind bisher noch deutlich unterrepräsentiert, bieten aber ein authentisches Potential.
In der Getreidezüchtungsforschung Darzau untersuchte Tabea Pfeiffer in einem BÖLN-Projekt 2016 bis 2017 wie hydrothermisch-aufgeschlossener Nackthafer als Schnellkochgetreide die Produktpalette der regionalen, ökologischen Getreidebeilagen erweitern könnte. Der hierfür notwendige Verarbeitungsvorgang ähnelt der Herstellung von parboiled Reis. Dabei wird Nackthafer in einem schonenden Verfahren gewässert, gedämpft, rückgetrocknet und poliert. Das Ergebnis ist ein schmackhafter, in 15 Minuten zubereitbarer, aufgeschlossener Nackthafer, kurz "Tolokni".
Der übliche Spelzhafer hat hohe Bruchverluste beim Entspelzen. Nackthafer ist daher besser geeigent, dennoch muss er für den Verarbeitungsvorgang verschiedene Rohstoffeigenschaften vereinen. Ein geringer Anteil bespelzter und möglichst große Nackthaferkörner sind für eine hohe Ausbeute an hydrothermisch-aufgeschlossenem Hafer wichtig. Die Qualität des Produktes hängt unmittelbar mit der gewählten Sorte zusammen. Für den ökologischen Anbau werden aber neben den speziellen Eigenschaften für "Tolokni" auch eine hohe Pflanzengesundheit, Beikrautkonkurrenzfähigkeit und eine Widerstandsfähigkeit gegenüber der saatgutübertragbaren Krankheiten Flugbrand benötigt. All diese Eigenschaften wurden von Getreidezüchtungsforschung Darzau mit den klassischen Züchtungsmethoden, in der im Frühjahr 2017 zugelassene Nackthafersorte Talkunar zusammengeführt. Sie ist für die Herstellung von "Tolokni" besonders empfehlenswert.
Weitere Ergebnisse können sowohl im BÖLN-Merkblatt als auch im BÖLN-Abschlussbericht des Projekts "Hafer als Reis des Nordens" nachgelesen werden. In diesem ist die Untersuchung der über 100 Nackthafersorten auf ihrer Eignung für ein solches Schnellkochgetreide umfassend dargestellt. In einem Interview im Infobrief 2/16 des Saatgutfonds sprach Oliver Willing (Geschäftsführer der Zukunftsstiftung Landwirtschaft) mit Dr. Karl-Josef Müller (Leiter der Getreidezüchtungsforschung Darzau) und Tabea Pfeiffer (Züchtungsassistentin in Darzau) über die Entstehung und der Werdegang der Idee des Reis des Nordens bis zum heutigen Stand.
Aufgrund seiner klimatischen Ansprüche kann Reis (Oryza sativa) nicht nördlich der Alpen angebaut werden, ein regionales Produkt ist hier also nicht möglich. Hafer (Avena sativa) als Kochgetreide könnte eine interessante Alternative sein. Bisher erfüllen herkömmliche Ganzkornprodukte mit ihren sehr langen Garzeiten nicht die Ansprüche der modernen Küche. Eine hydrothermische Aufbereitung von Hafer kann da Abhilfe schaffen. Im Unterschied zum Reis ist das Haferkorn in der Konsistenz aber deutlich weicher. Daher entstehen bei der Aufbereitung, sofern der übliche Spelzhafer dafür verwendet wird, sehr hohe Bruchverluste im Entspelzungsvorgang bzw. bei der Politur. Die sogenannten Nackthafer sind daher prinzipiell besser geeignet, da sie bereits beim Drusch aus den Spelzen herausfallen. Wenn nun die Stärke eines Nackthafer, vergleichbar mit parboiled Reis gelatiniert wird, wird das Korn gehärtet und dadurch für eine Politur geeignet. Nach dem Polieren liegt dann ein Korn vor, das den Anforderungen moderner Kochgewohnheiten bestens gerecht wird.
Im Rahmen des BÖLN-Projektes "Hafer als Reis des Nordens" wurde ein hydrothermisches Aufschlussverfahren im Labormaßstab entwickelt und mit ihm ein Sortiment von 108 Hafersorten, Zuchtlinien und genetischen Ressourcen auf ihre Eignung für eine Verwendung im Verfahren geprüft. Die Verfahrensschritte aus dieser Untersuchung für die Herstellung von "Tolokni" können unter Abwägung zwischen Ressourcenersparnis, Produktqualität und Verfahrensstabilität wie folgt abgeleitet werden: Der Nackthafer wird im Verhältnis 4:3 (Hafer zu Wasser) ca. 13 Stunden eingeweicht. Nach dem Abgießen des überständigen Wassers wird er in einem abgeschlossenen Gefäß unter 100°C für ca. fünf Stunden gelatiniert. Anschließend muss der Hafer auf einen Feuchtegehalt kleiner 12% rückgetrocknet werden. Es schließt sich eine Politur mit einem Abrieb zwischen 7-10% an. Das Optimum des Polierabriebs muss unter Berücksichtigung der Garzeit des Endproduktes gewählt werden. Beim beschriebenen Verfahren bedarf es für die Zubereitung des Endproduktes 15 Minuten.
Grundsätzlich sind für eine hohe Ausbeute und Qualität des Endproduktes "Tolokni" möglichst großkörnige Nackthafersorten mit wenig Körnern kleiner 1,8 mm und einem minimalen Anteil bespelzter Körner geeignet. Desweiteren ist für ein ansprechendes Endprodukt die Unversehrtheit der Nackthaferkörner wichtig. Hierfür sind sowohl Schäden beim Dreschen zu vermeiden als auch Partien mit erhöhtem Auftreten von schwarzfleckigem Pilzbefall und/oder Frasschäden durch Frittfliegenbefall auszuschließen.
Nach den Ergebnissen der Untersuchungen bezüglich der Qualitäts und der Ausbeute im BÖLN-Projekt "Hafer als Reis des Nordens" waren der Zuchtstamm Darzaus DZA1003b und Talkunar am besten für die Herstellung von "Tolokni" geeignet. Andere in Frage kommenden Sorten waren demnach Maczo, Oliver und Saul, wobei sie Defizite bei der Gelatinierungsqualität aufwiesen, die sie jedoch mit einer sehr guten Ausbeute ausgleichen konnten. Verbrannte Körner waren hinsichtlich der Qualität als besonders kritisch zu betrachten, da sie eindeutig als dunklere Körner im Endprodukt erkannt werden können. Von den Sorten Kamil, Cacko, Detvan, Sandokan, Oskar, Tatran, Otakar, Amant, Klimt und Tibor wäre für den hydrothermischen Aufschluss nach den Ergebnissen der durchgeführten Untersuchungen abzuraten.
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