Cultivari Öko-Getreidezüchtung

Die Entwicklung des Mikrobackversuchs für Einkorn beruht auf dem von Cultivari entwickelte Mikrobackversuch für Weizen. Die Rezeptur und der Backvorgang wurden für Einkorn optimiert. Hierbei wurde die Rezeptur „ohne Zucker und Fett“, „nur mit Zucker“ und „mit Fett und Zucker“ variiert. Außerdem wurden unterschiedliche Geh- und Gärzeiten, sowie Gärtemperaturen miteinander verglichen. Die Methoden des Backtest werden im Folgenden verkürzt dargestellt.

Die Rezeptur für den Backversuch besteht aus 20 g Mehl zuzgl. 1% Fett, 1% Zucker, 2,5% Hefe, 3% Salz, sowie eine individuell ermittelte Wassermenge. Zur Ermittlung der Wassermenge für die Rezeptur, wird der Microdoughlab verwendet. Der Backtest wird in Backautomaten der Firma Unold durchgeführt.

Aus den Ergebnissen der Backversuche wurde die Entscheidung getroffen, den Langzeitführungsbacktest mit Zusatz von Zucker und Fett für die Serienuntersuchungen der Proben in 2020 anzuwenden. Dieser zeigte im Volumen und bei der Porung bessere Ergebnisse gegenüber dem „Verlängerte Gärzeit“ und „Normal“ Backtest. Außerdem zeigt die derzeitige Studienlage, dass eine verlängerte Gehzeit zu einer besseren Verträglichkeit führt [23].

Zwischen den drei Kategorien „Ohne Zucker und Fett“, „nur mit Zucker“ und „mit Zucker und Fett“ wurde sich für die Variante mit Zucker und Fett entschieden, da dies der Praxis an nächsten kommt und keine negativen Auswirkungenauf das Backergebnis hat. 

Einkorn gehört zu den ältesten uns bekannten Getreidearten. Entgegen oftmals geäußerter Annahmen ist Einkorn kein direkter Vorfahre des Weizens. Zur Erläuterung der Verwandtschaftsbeziehungen: T. boeticum (AmAm) und T. urartu (AA) sind zwei bekannte Wilde Triticum, mit diploidem Chromosomensatz. Diese beiden sind getrennt durch Kreuzungsbarrieren und haben unterschiedliche Pflanzenmorphologien [4]. T. boeticum auch Wildeinkorn genannt, wurde durch Kultivierung domestiziert und durch wiederholtes Anbauen zum diploiden Einkorn (T. monococcum) domestiziert. Es stammt aus der Region des Karacada? Vulkans im Südosten der heutigen Türkei [2,9]. Der Name Einkorn kommt vom Erscheinungsbild der Pflanze, da nur ein Korn pro Ährchen ausgebildet wird. T. urartu wurde nicht, wie T. boeticum domestiziert, es spielte jedoch eine wichtige Rolle bei der Entwicklung heute modernen Getreidearten wie Hartweizen und Weichweizen [31,5,12].

Ausgehend vom Gebiet zwischen Euphrat und Tigris haben sich die Kulturformen des Einkorns ab ca. 7600 v.Chr. schrittweise von Kleinasien über Europa verbreitet [15]. Außerhalb Europas und Kleinasiens war Einkorn nahezu unbekannt. Als Gebiet für die Inkulturnahme des Einkorns wird heute die Region der Karacadag-Berge, dem Ursprungsgebiet von Euphrat und Tigris im Südosten der Türkei, angenommen, weil die dort gesammelten Muster von Kulturformen den Wildformen in der Analyse am ähnlichsten waren [10].

Bereits mit dem Beginn der Ackerbaukultur scheint Einkorn neben Emmer und Gerste bald eine mengenmäßig geringere Bedeutung gehabt zu haben. Dennoch hat es sich an den verschiedensten Orten bis in die jüngste Vergangenheit als anspruchslose Kulturpflanze gehalten und wurde meist als Breigrundlage genutzt [9]. In Jugoslawien soll Einkorn noch bis zum 1. Weltkrieg von größerer Bedeutung gewesen sein und es konnte noch lange Zeit in den Umgebungen der Städte Danilovgrad und Cernogori gefunden werden. Bei Sammelwanderungen in den Jahren 1928-1930 fand man das Einkorn im Vorarlberger Rheintal [13]. Einen wesentlichen Grund für den Anbau war nach seiner Ansicht die besondere Verwendbarkeit des feinen und elastischen Strohs des Einkorns als Flechtmaterial für die Herstellung von Bienenkörben. In der nördlichen Schweiz, Schwaben und Baden warn 1948 noch Felder mit Einkorn zu finden [21]. In Italien man Einkorn nur bei Castelfranco in den höhern Lagen des Appenin (700 m ü.NN), wo es als Schweinefutter eingesetzt wurde [12]. Mit Einkorn gefütterte Schweine sollen schneller wachsen, ein strahlendes Borstenkleid haben und gesünder sein.

Die gleichen Autoren berichteten elf Jahre später, dass in Italien auf einer zunehmend größeren Fläche Einkorn angebaut wird [7]. Vereinzelt soll auch in Anatolien/Türkei Einkorn zu finden sein [11]. Von Vorkommen in den Bergregionen Albaniens, in Rumänien in Transsylvanien und in den Karpaten, sowie der Region Sault/Frankreich wird berichtet [18]. Auch ein geringer Anbau in der andalusischen Provinz Cordoba/Spanien wird erwähnt [17]. Inzwischen findet sich Einkorn auch in der Schweiz wieder im Anbau und in Deutschland im östlichen Niedersachsen, dem Saarland und insbesondere Ober-, Mittel- und Unterfranken.

Eiweiß und Aminosäuren

Der Rohproteingehalt beim Einkorn kann in Einzelfällen bis zu 50% über dem des Weizens liegen. Jedoch ist auch beim Einkorn wie bei allen Getreidearten mit zunehmendem Ertragsniveau einer Sorte eine Abnahme des Rohproteingehaltes gegenüber anderen Sorten festzustellen. Wie beim Feuchtkleber, so können auch beim Rohproteingehalt sehr hohe Anteile nicht mit Sorten erreicht werden, die auf einen hohen Ertrag ausgerichtet sind.Besonders bemerkenswert ist darüber hinaus, dass bei einem im Vergleich zu Weizen und Dinkel höheren Rohproteingehalt ein tendenziell höherer Anteil der Aminosäuren Phenylalanin, Tyrosin, Methionin, sowie Isoleucin festgestellt werden kann. Dabei handelt es sich um essentielle Aminosäuren, die für den Nervenstoffwechsel bedeutend sind [16]. Phenylalanin und Tyrosin beispielsweise sind an der Bildung von Dopamin, Noradrenalin, Adrenalin und Octopamin (alles Neurotransmitter) beteiligt. Sie bewirken Wachheit, Konzentration und geistige Spannkraft.

Ein unterstützendes Nahrungsmittel für Konzentration erfordernde Tätigkeiten

Die Anteile von Phenylalanin und Isoleucin am Gesamteiweiß schwanken nur in geringem Umfang. Sie liegen beim Einkorn sortenunabhängig immer über dem von Weizen und Dinkel vergleichbarer Herkunft. Der Methionin- und Tyrosinanteil ist nach Sorten relativ verschieden und so kann nicht bei jeder Einkornprobe von hohen prozentualen Anteilen dieser Aminosäuren am Eiweiß ausgegangen werden.Bei anderen essentiellen Aminosäuren, wie Threonin, Valin und Lysin, finden sich Abhängigkeiten von der Rohproteinmenge. Mit sinkendem Rohproteingehalt steigt der Anteil dieser Aminosäuren. Da ertragreichere Einkornsorten im ökologischen Anbau etwas geringere Rohproteingehalte aufweisen, erreichen diese Aminosäuren in der Regel aber ein mit Weizen vergleichbares Niveau.

Eiweiß und Feuchtkleber

Das Aggregat- und Quellvermögen der Eiweiße im Samen (wichtig für lockere, volumenreiche Teige) ist nach Erfassung mit dem zur Abschätzung verwendeten Sedimentationswert nach Zeleny bei den meisten Sorten derzeit wesentlich niedriger im Vergleich zum Weizen und auch niedriger als bei Dinkel. Unter den genetischen Ressourcen des Einkorns fanden sich Muster mit ausgesprochen hohen Sedimentationswerten, allerdings sind diese Formen noch nicht an hiesige Anbaubedingungen angepasst. Das genetische Potential scheint aber offensichtlich vorhanden zu sein, um auch mit Einkorn zu späterer Zeit einmal freigeschobene Brote herstellen zu können, wie es bei Hefegärung sonst nur mit Weizen möglich ist.Beachtenswert sind die verhältnismäßig hohen Feuchtklebergehalte beim Einkorn, sofern die Bestimmung von Hand durchgeführt wird. Eine Bestimmung mit der Glutomatik im Labor ist nicht möglich, da die feinen Siebe mit dem weichen Kleber verkleben und dann keine Stärke mehr ausgewaschen werden kann. Für Backwaren mit Hefegärung wird ein hoher Feuchtklebergehalt gewünscht. Die Konsistenz der Kleber ist bei den meisten Einkornsorten extrem weich, was auf hohe Anteile von Gliadin am Eiweiß zurückgeht [1]. Von sehr weichem Kleber, der auch kaum dehnbar und schmierig sei, wurde bereits verschiedentlich berichtet [3,4,19]. Ein sehr weicher Kleber erfordert Backformen, da der Teig zum Verlaufen neigt. Das zudem negative Verhältnis von Feuchtkleber zu Ertrag lässt erwarten, dass Sorten, die auf einen hohen Feuchtklebergehalt ausgerichtet sind, ertraglich schlechter abschneiden.

Gelbpigmente

Jedem, der das erste Mal Einkornmehl verarbeitet, fällt die intensive gelbliche Färbung der Teige auf. Sie ist auf den hohen Gelbpigmentgehalt in Form von Carotinen zurückzuführen. Aufgrund ihrer antioxidativen Eigenschaften sollen die Carotinoide Darmkrebserkrankungen vorbeugen. Im Vergleich zum Hartweizen, der für die Teigwarenherstellung (Nudeln) verwendet wird, weist Einkorn mit 1-2mg ß-Carotin pro 100g Trockensubstanz das zwei- bis dreifache auf. Der Carotingehalt ist also auch eine besonders herausragende Eigenschaft des Einkorns und kann insbesondere bei Verwendung von Feinmehl selbst noch im Endprodukt, wie beispielsweise der Brotkrumme, erkannt werden.

Ist Einkorn für weizensensitive Allergiker verträglich?

Wer klassischen Dinkel verträgt, aber auf Weizen allergisch reagiert, für den ist Einkorn sicher auch eine interessante Alternative. Wer an Zöliakie erkrankt, sollte allerdings auch bei Einkorn äußerste Vorsicht walten lassen.

Bei Zöliakie werden die Darmzotten zurückgebildet. Dies führt zu einer erheblichen Beeinträchtigung der Verdauungsfähigkeit. Aber nicht jede Allergie gegenüber Weizen ist eine Zöliakie. Auch viele andere allergische Reaktionen nach dem Verzehr von Weizen kommen vor und beruhen offensichtlich auf anderen Zusammenhängen. Erste Erfahrungen mit Personen, die zwar auf Weizen allergisch reagieren, klassischen Dinkel jedoch gut vertragen können, zeigen, dass diese Personen auch mit Einkorn zurecht kommen.

Die Unverträglichkeit von bestimmten Getreiden für Zöliakiekranke wird mit dem Vorhandensein bestimmter Aminosäuresequenzen (Eiweißbestandteile) in Verbindung gebracht. Solche Sequenzen sollen sich unter den Proteinen in der Gruppe der Gliadine finden. Das sind die Proteine, die in Alkohol löslich sind. Einkorn verfügt über einen relativ hohen Anteil Gliadine am Gesamtprotein. Wieser untersuchte die N-terminalen Aminosäuresequenzen dominierender alpha-Gliadine von Einkorn im Vergleich mit Weizen und fand bis auf wenige Modifikationen eine Übereinstimmung. Deshalb geht er davon aus, dass auch Einkorn bei entsprechend gefährdeten Personen Zöliakie auslösen kann [22]. Andererseits führten seine Untersuchungen noch nicht zu einer eindeutigen Antwort auf die Frage, welche Aminosäurensequenzen für die Toxizität der Gliadine verantwortlich sind. Vielmehr ist davon auszugehen, dass die Wirkung von Aminosäuren in spezifischer Sequenz bereits durch geringfügige Modifikationen stark verändert werden kann [20]. Klinische Untersuchungen zur Verträglichkeit von Einkorn bei weizensensitiven Allergikern oder Zöliakiekranken liegen bislang noch nicht vor.

Im Hinblick auf die Verwandtschaftsbeziehungen zu Weizen, die für Allergiker bedeutsam sein können, ist zu erwähnen, dass Einkorn seit Jahrzehnten auch als Quelle für Resistenzen gegenüber Krankheiten und Schädlingen genutzt wird, die bei Weizen eine Bedeutung haben, wie Getreidezystenälchen, Getreideblattlaus, Halmbruchkrankheit, Mehltau, Braunfleckigkeit, Blattdürre, Schwarzrost, Braunrost, Gelbrost, Spelzenbräune, Flugbrand und Fusariosen. Aufgrund der im Laufe des 20.

Jahrhunderts vorgenommenen Übertragungen von Resistenzen aus Einkorn in Weizen muss davon ausgegangen werden, dass manche moderne Weizensorte im Aufbau einzelner Proteine eine neuzeitliche Annäherung an Einkorn aufweisen kann. Mehr über Zöliakie

Mit seinem zarten Erscheinungsbild nach der Keimung, den vielen feinen Bestockungstrieben, der leuchtend grünen Farbe des Sprosses, der filigranen Gestalt der Halme und Ähren, dem Gehalt an für den Nervenstoffwechsel bedeutenden Aminosäuren und dem hohen Anteil an Gelbpigmenten ist Einkorn für mich das feinste Getreide, das in Europa angebaut werden kann. Ein Getreide, bei dem auch mit Vollkornmehl leicht nussig schmeckende Feinbackwaren hergestellt werden können.

Da Einkorn einen sehr weichen Kleber hat, kann durch Säuerung eine zufriedenstellende Teigstabilität erreicht werden. In der Bohlsener Mühle wird etwa 30% der Mehlmenge versäuert. Der Zusatz von Zitronensaft ist für eine gute Verquellung und Frischhaltung positiv.

Die Brotleibe sind zunächst fließend, nach einer relativ langen Teigruhe von ca. 70 Minuten werden sie stabiler. Bislang wurden nur Kastenbrote hergestellt. Freigeschobene Brote müssten sehr viel fester geführt werden, damit sie nicht die Form verlieren, dadurch verschlechtert sich die Frischhaltung. Trotz einer sehr weichen Teigführung ist ein sehr guter Ofentrieb zu beobachten. Die aus Einkorn hergestellten Brote zeichnen sich durch eine gelbliche Farbe und einen leicht nussigen Geschmack aus. Sie sind leicht und gut bekömmlich.

Einkorn in geringen Mengen bei der Verarbeitung von Weizen zugesetzt wirktteigstabilisierend und volumenbringend. Aufgrund seines hohen Gehaltes an Carotinoiden, die zu den bioaktiven Substanzen zählen, kann Einkorn selbst bereits nach neuester Terminologie als ein funktionelles Lebensmittel bezeichnet werden. 

Um beste Voraussetzungen für die Frühjahrsentwicklung zu schaffen, sollte die Aussaat im Herbst insbesondere auf den leichten Standorten Anfang bis Mitte September vorgenommen werden. Auf Standorten mittlerer Güte mit hohem Ackerwildkrautaufkommen bei feuchteren Witternugsverhältnissen haben sich Aussaaten bis Mitte Oktober bewährt. Der Vernalisationsbedarf (ein zur Blütenbildung anregender länger andauernder Kältereiz) ist von Sorte zu Sorte verschieden. Viele Sorten kommen auch bei Frühjahrsaussaat zur Reife; allerdings drei Wochen später als Hafer. Aufgrund der langsamen Jugendentwicklung ist der Anbau als Sommergetreide aber noch wesentlich schwieriger und nur wenige Landwirte bezeichneten den Frühjahrsanbau als erfolgreich. Ein für härtere Winter erforderlicher flacher Vorwinterwuchs in Verbindung mit dunkelgrünen Blättern fand sich nur bei wenigen Herkünften. Im Gegensatz hierzu sind Pflanzen mit aufrechtem Wuchs im Vorwinter kälteempfindlicher. Für besonders kälteexponierte Lagen sollten nähere Informationen über die in Frage kommenden Einkornsorten eingeholt werden. Die in Darzau entwickelten Sorten zeigten bisher immer eine sehr gute Winterhärte.

Links - Dinkel, rechts - Einkorn

Aufgrund der schwachen Wüchsigkeit im Frühjahr ist auch die Beschattung des Bodens bzw. der Ackerwildkräuter weniger ausgeprägt. Im Vergleich zum Dinkel ist Einkorn zum Ende der Bestockung nur in etwa halb so hoch. Erst nach dem Ährenschieben werden Bestandeshöhen erzielt, die 20-40cm über konventionellen Weizensorten liegen. Dies bringt allerdings eine höhere Lagerneigung mit sich und erfordert die Wahl von Standorten, die ein eher karges Wachstum erwarten lassen.

Das zu einem hellen Grün neigende Farberscheinungsbild des Sprosses tritt vom Frühjahr an mit zunehmender Vegetation immer deutlicher in Erscheinung. Zum Zeitpunkt des Ährenschiebens ist ein Einkornfeld schon von weitem an seinem leuchtenden Farbton zu erkennen.

Es gibt einige besonders frühreife Einkornsorten, die in etwa zur gleichen Zeit mit Weizen und Dinkel die Ähren herausschieben. Bei den meisten Sorten ist das Ährenschieben aber bis zu 10 Tage später. Dies sind oft auch die ertragreicheren Sorten. Dementsprechend kann die Ernte des Einkorns erst deutlich später erfolgen. Und weil die Grannen außerordentlich zäh sind, muss mit der Ernte abgewartet werden bis die Grannenbrüchigkeit zufriedenstellend ist, so dass es nicht zu Verstopfungen im Mähdrescher kommt, weil die Grannen ineinander verhaken. Andererseits darf mit der Ernte auch nicht zu lange gewartet werden, damit infolge einer mehr oder weniger vorhandenen Spindelbrüchigkeit keine größeren Verluste durch Abbrechen von Ährenteilen vor der Ernte eintreten.

Nach einer langen Bestockungsphase können sich sehr hohe Bestandesdichten von bis zu 600 Ähren pro m² ergeben. Die Anzahl Körner pro Ähre bleibt verhältnismäßig gering, liegt aber nur knapp unter derjenigen des Dinkels, jedoch sind die Körner erheblich kleiner als bei Dinkel.

Mähdruschernte von Einkornversuchsparzellen Ende Juli

Ausschlaggebend für hohe Erträge ist die Anzahl Körner pro Ähre und die Korngewichte. Hohe Erträge konnten mit den sehr stark bestockenden Formen nicht erreicht werden. Dennoch ist die Bestockung nicht zu vernachlässigen, damit ein ausreichend dichter Bestand erreicht wird. Der Ertrag vieler untersuchter Einkornmuster lag auf den sandigen Böden bei 12-21dt/ha (Kerne ohne Spelz). Im Vergleich dazu konnte mit Dinkel unter denselben Bedingung ein Kernertrag von 23-34dt/ha und mit dem Weizen 'Bussard' ein Ertrag von 37dt/ha erzielt werden (Alle Angaben nach Abzug von Spelzen und aus dem Versuchsanbau 1999 in Darzau. Derzeit finden neue Sortenversuche an verschiedenen Standorten in Deutschland mit vielen neuen Sorten statt.)

Wenn auf leichten Standorten eine sehr frühe Aussaat angestrebt wird, dann sollte mit einem höheren Ackerwildkrautaufkommen gerechnet werden. Um unter ökologischen Anbaubedingungen allerdings im Frühjahr oder sogar vor dem Winter noch eingreifen zu können, sollten Reihenweiten von 20-25cm gewählt werden, ausgerichtet auf ein zur Verfügung stehendes Reihenhackgerät, so dass durch eine Maschinenhacke die Beikräuter reguliert werden können.

Der biologische Landbau bringt aufgrund seiner standortgebundenen, natürlichen Wirtschaftsweise die besten Voraussetzungen für den Anbau von Einkorn. Aber nicht alle Standorte werden mit gleicher Intensität bewirtschaftet. Dementsprechend bedarf es regional unterschiedlicher Eigenschaften und Sorten. Auf dem derzeitigen Entwicklungsstand ist Einkorn besonders prädestiniert für extensiv bewirtschaftete Standorte. Nur wenige Sorten sind standfest genug, um auf besseren Standorten angebaut zu werden.

In der Getreideforschungsstelle Darzau (35 km südöstlich von Lüneburg) wurden und werden eine Vielzahl von Sorten und Herkünften von Einkorn auf lehmigen Sandböden unter ökologisch Anbaubedingungen miteinander verglichen.

Ein Vergleich mit Dinkel zeigte (s. Abbildung oben), dass die erste Entwicklung nach der Keimung im Vergleich zu allen anderen Wintergetreiden beim Einkorn schwächer verläuft. Dies macht sich aber erst im Frühjahr deutlicher bemerkbar, wenn beispielsweise Dinkel dem Einkorn regelrecht davon wächst.

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Bei Demeter-Erzeugnissen unter Verwendung von Enkidu darf darauf hingewiesen werden, dass es sich um eine "biologisch-dynamisch gezüchtete Sorte" handelt. Dies wurde mit Datum vom 2.7.2024 vom Demeter eV bescheinigt.

Bei allen nach EU-BIO-VO hergestellten Erzeugnissen darf darauf hingewiesen werden, dass es sich bei der Sorte ENKIDU um eine Cultivari-Sorte handelt, die nach der Cultivari-Pflanzenzuchtrichtlinie und Demeter-Pflanzenzuchtrichtlinie entwickelt wurde.